Заправні перші страви. Юшки (супи)

Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля – 600/450, морква – 25/20, ріпа – 40/30, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, томатне пюре – 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий –10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.

Картопля – 400/300, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, томатне пюре – 40, масло вершкове – 15, сало шпик – 15,6/15, часник – 5/4, бульйон рибний – 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) – 160/88, або щука, крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) – 248/126, або тріска, потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) – 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) – 238/126, маса готового судака – 70, маса готової риби (крім судака) – 100. Вихід – 1000/70 або 1000/100.

Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, парять 10-15 хв., додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закінчення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

Картопля – 267/200, кабачки – 125/100, томати свіжі – 118/100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений – 20, борошно пшеничне – 5, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту – шашками, томати – часточками, біле коріння й моркву – кружальцями або скибочками, цибулю – часточками. Цибулю й коріння пасерують.

Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля – 187/140, капуста білоголова свіжа – 225/180, томати свіжі – 141/120, морква – 60/48, петрушка (корінь) – 21/16, селера (корінь) – 13/9, цибуля ріпчаста – 31/26, жир тваринний топлений харчовий – 20, бульйон – 800. яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) – 152/112 або свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) – 136/116, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70.

Перейти на сторінку номер:
 1  2  3  4  5